Lati diẹ sii ju ọdun mẹwa sẹhin, diẹ ninu awọn waini funfun funfun ti Burgundy ti ni iriri ifoyina ti tọjọ, eyiti o ya awọn agbowọ ọti-waini.Ni ọdun 10, o ti bẹrẹ lati ṣafihan awọn ami ti idinku.Iṣẹlẹ ti iṣẹlẹ ifoyina ti o ti tọjọ yii nigbagbogbo n tẹle pẹlu ọti-waini di kurukuru, olfato oxidation pupọ ninu igo, o fẹrẹ jẹ ki ọti-waini jẹ alaiwu, ati ohun ti o ni aibalẹ julọ ni pe iṣẹlẹ yii jẹ airotẹlẹ.Ninu apoti waini kanna, igo waini kan le ni iriri ifoyina ti tọjọ.Ni 1995, iṣẹlẹ oxidation yii ni a kọkọ mọ nipasẹ awọn eniyan, o si bẹrẹ si ni aniyan pupọ ni 2004, eyiti o ru awọn ijiroro kikan ati tẹsiwaju titi di oni.
Bawo ni awọn oluṣe ọti-waini Burgundian ṣe pẹlu ifoyina airotẹlẹ yii?Bawo ni ifoyina ti tọjọ ṣe ni ipa lori awọn ẹmu Burgundy?Eyi ni atokọ ti bii awọn oluṣọ ọti-waini ṣe dahun.
Ni akọkọ, bẹrẹ pẹlu ọti-waini
Pẹlu ilosoke ti iṣelọpọ ọti-waini, diẹ sii ati siwaju sii awọn oniṣowo ọti-waini ni ayika agbaye nlo awọn idaduro oaku adayeba ni titobi nla ni ilepa didara, eyiti o jẹ ki ipese awọn iduro igi oaku kọja ibeere.Lati le ba ibeere naa pade, awọn oluṣeto koki yọ epo igi ti a lo lati ṣe koki lati ẹhin igi oaku laipẹ.Botilẹjẹpe koki naa ti dagba, didara koki ti a ṣe tun dinku, eyiti o yori si ifoyina ti tọjọ.ibeere.Ọran tun wa nibiti ifoyina ti tọjọ nitori awọn iṣoro koki ti fa awọn iṣoro kekere diẹ ni Domaine des Comtes Lafon ati Domaine Leflaive, awọn idi pataki fun eyiti ko jẹ aimọ.
Lati le koju ifoyina ti o ti pẹ, diẹ ninu awọn oniṣowo ọti-waini ni Burgundy ti ṣe agbekalẹ awọn corks DIAM lati ọdun 2009. DIAM corks ti wa ni itọju pẹlu iwọn otutu giga ati titẹ giga lori awọn patikulu oaku ti a lo lati ṣe awọn corks DIAM.Ni ọna kan, awọn iṣẹku TCA ninu awọn corks waini ti yọ kuro.Ni apa keji, oṣuwọn permeability atẹgun ti wa ni iṣakoso muna, nitorinaa iṣẹlẹ ti ifoyina ti tọjọ ti dinku ni pataki.Ni afikun, iṣoro ti ifoyina ti tọjọ ni a le fa fifalẹ ni imunadoko nipa jijẹ gigun ati iwọn ila opin ti koki waini.
Keji, din ipa ti m
Lakoko idagba ti mimu, iru laccase kan (Laccase) yoo ṣe, eyiti o han gedegbe le mu ifoyina ọti-waini pọ si.Lati le dinku wiwa laccase ni imunadoko, awọn oluṣọ ọti-waini ni Burgundy to awọn eso-ajara si iye ti o tobi julọ, ati yọkuro eyikeyi ti o bajẹ ati o ṣee ṣe awọn patikulu eso ajara ti a ti doti, lati ṣe idiwọ iṣeeṣe ti ifoyina ti tọjọ ni ọjọ iwaju.
Kẹta, ikore tete
Ikore ti o pẹ, eyiti o bẹrẹ ni awọn ọdun 1990, ti yorisi awọn ọti-waini ti o wa ni iyipo, kikun, ati diẹ sii ni idojukọ, ṣugbọn pẹlu isonu ti acidity.Ọpọlọpọ awọn wineries gbagbọ pe acidity giga yoo dinku iṣẹlẹ ti ifoyina ti tọjọ.Awọn ile ọti-waini ikore ni kutukutu ni Meursault ṣọwọn jiya lati ifoyina ti tọjọ.Ni eyikeyi idiyele, awọn ọti-waini diẹ sii ati siwaju sii ni ikore Burgundy ni iṣaaju, ati awọn ọti-waini ti a ṣe jẹ diẹ sii elege ati iwọntunwọnsi, kuku ju kikun ati nipọn bi wọn ti wa ni iṣaaju.
Ẹkẹrin, jijẹ alagbara diẹ sii
Awọn airbag tẹ ni akọkọ wun ti igbalode winemakers.Ó máa ń rọra fọ́, á sì fọ́ awọ ara rẹ̀, ó máa ń ya afẹ́fẹ́ oxygen sọ́tọ̀ dáadáa, ó máa ń yára mú omi jáde, ó sì máa ń mú wáìnì tó ń tuni lára.Bibẹẹkọ, oje eso ajara ti fa jade labẹ ipinya atẹgun pipe yii Ṣugbọn o buru si iṣẹlẹ ti ifoyina ti tọjọ.Bayi diẹ ninu awọn wineries ni Burgundy ti yan lati pada si awọn fireemu tẹ tabi awọn miiran presses pẹlu ni okun extrusion agbara, awọn wọnyi ni atọwọdọwọ ati etanje awọn iṣẹlẹ ti tọjọ ifoyina.
Ikarun, dinku lilo imi-ọjọ imi-ọjọ
Lori aami ẹhin ti igo waini kọọkan, itọsi ọrọ kan wa lati ṣafikun iye diẹ ti imi-ọjọ imi-ọjọ.Sulfur dioxide n ṣiṣẹ bi antioxidant ninu ilana ṣiṣe ọti-waini.Lati le ṣe ọti-waini diẹ sii ki o daabobo oje eso ajara lati ifoyina, diẹ sii ati siwaju sii ni a lo sulfur dioxide.Ni bayi nitori iṣẹlẹ ti ifoyina ti tọjọ, ọpọlọpọ awọn wineries ni lati gbero iye sulfur dioxide ti a lo.
Ẹkẹfa, dinku lilo awọn agba igi oaku tuntun
Njẹ ipin giga ti awọn agba igi oaku tuntun le ṣee lo lati ṣe ọti-waini to dara?Iwọn giga ti awọn agba igi oaku tuntun, tabi paapaa awọn agba igi oaku tuntun patapata lati gbin ọti-waini, ti di olokiki pupọ lati opin orundun 20th.Botilẹjẹpe awọn agba igi oaku tuntun pọ si ilọju ti awọn aroma ọti-waini si iwọn kan, pupọ julọ ti eyi ti a pe ni “adun agba” jẹ ki ọti-waini padanu awọn abuda atilẹba rẹ.Awọn agba igi oaku tuntun ni oṣuwọn permeability atẹgun ti o ga, eyiti o le mu iyara waini pọ si ni pataki.Idinku lilo awọn agba igi oaku tuntun tun jẹ ọna lati dinku ifoyina ti tọjọ.
Ikẹje, din garawa dapọ (Batonnage) din.
Idaruda Barrel jẹ ilana kan ninu ilana iṣelọpọ ọti-waini.Nipa gbigbe iwukara ti o gbe ni agba igi oaku, iwukara le mu iyara hydrolysis pọ si ati ṣafikun atẹgun diẹ sii, ki o le ṣe aṣeyọri idi ti ṣiṣe ọti-waini ni kikun ati diẹ sii mellow.Ni awọn ọdun 1990, ilana yii tun jẹ olokiki pupọ.Lati le ṣaṣeyọri itọwo yika, awọn agba naa ni a mu siwaju ati siwaju sii nigbagbogbo, ki ọpọlọpọ awọn atẹgun ti a dapọ si ọti-waini.Iṣoro ti ifoyina ti o ti tọjọ jẹ ki ọti-waini ni lati ṣe akiyesi nọmba awọn akoko ti awọn agba ti a lo.Dinku nọmba awọn agba yoo jẹ ki ọti-waini funfun ti a pọn ko sanra ṣugbọn o jẹ elege, ati pe o tun le ṣakoso ni imunadoko iṣẹlẹ ti ifoyina ti tọjọ.
Lẹhin ilọsiwaju ti awọn ilana pupọ ti o wa loke, iṣẹlẹ ti oxidation ti ko tọ ti jẹ alailagbara pupọ, ati ni akoko kanna, lilo pupọju ti awọn agba tuntun ti o gbajumọ ni opin ọgọrun ọdun to kọja ati ara “ọra” ti Pipọnti ti ni idaduro. si kan awọn iye.Awọn ẹmu Burgundy ti ode oni jẹ elege ati adayeba, ati ipa ti “awọn eniyan” ti n dinku.Eyi ni idi ti awọn Burgundians nigbagbogbo n darukọ ibowo fun iseda ati ẹru.
Akoko ifiweranṣẹ: Jan-30-2023